Борщ з пампушками, сало, ковбаси, вареники – все це є на столі в українців. У традиційній проскурівській кухні немає єдиної страви, яка б славила наш регіон, як, до прикладу, карпатський бануш, полтавські галушки, запорізький куліш. Проте смакоти в подолян вистачає

Найстарша страва

- Є в нас традиційні страви. Це, безперечно, борщ, причому в кожної господині він різний, - каже завкафедри історії та країнознавства Хмельницького національно університету Микола Олійник. - Класичного, як на мене, немає, і той, хто представить класичний подільський борщ, скаже не зовсім правду. Якщо ж брати традиційний з варіаціями, якого зараз майже не готують, то рецепт є. Як правило, у борщ м’яса не клали. Він зі всіх звичних інгредієнтів готується в керамічному горщику, томиться на жару в печі, а потім заправляється. В макітрі затирають шкварки, цибулю, часничок. І от це все в борщ. А оскільки корову тримали майже всі, то заправляється сметаною. Відірватися неможливо.
До речі, як свідчить історія, у подільських селах взимку варили борщ… з рибою, яку заздалегідь сушили в печі на соломі.

В Україні колись було кілька різновидів борщу: з квашеного буряка у поліських і карпатських селах, з буряка, картоплі і капусти – у центральному Подніпров'ї, а навесні — із щавлю, лободи та картоплі. В піст — з сухою рибою або грибами. Влітку селяни готували холодний борщ («холодець»).

Каші і коцюруби

Велику роль у харчуванні українців відігравали каші — з гречки, ячменю та пшона. В карпатських селах переважали каші з кукурудзяної та вівсяної крупи.

- З других страв – різні варіації каш. І ще була така страва – коцюруби. До нашого часу вона майже не дійшла. Щоб приготувати страву, потрібно відварити картоплю, досить великими шматочками. Злили воду, вона стоїть. Паралельно варяться галушки-щипаники – відщипуються шматочки тіста, трохи більші за ніготь, - розповідає Микола Олійник. – В макітрі затираються шкварки і часник. Потім туди кладеться картопля і ці галушки. Все разом розмішується і подається до столу.

Ще одна страва, традиційна для Хмельниччини, – вареники з кислим сиром і шкварками. Зараз цього сиру також майже немає. Страви були дуже ситні, тому що тоді люди працювали важко. Худих в селах жаліли – не працівники.

І своє, і запозичене

Суто українські начинки для вареників — вишні, сир, цибуля, шкварки. Як начинку використовували також капусту, картоплю, гречану кашу, мак, варені і дроблені сухофрукти.

Багато традиційних страв української кухні готують і сьогодні. Це борщ, капусняк, юшки, деруни, каші, галушки, локшина, вареники, капуста, пиріжки, пампушки, холодець, сирники. А на свята обрядові страви – коровай, коливо, кутя, коржі з маком.

- Я так звикла до куті на Різдво, що готувати її в будній день, мабуть, і не стала б. Це традиція – саме в цей день її їсти. От як паски чи крашанки на Великдень або ж шулики на Маковія, - каже студентка Анна Садковська.

Традиційна подільська кухня – не лише українська, а увібрала в себе страви литовської й польської кухонь. Наприклад, однією з особливостей литовської кухні є велика кількість страв зі свинини. На Поділлі готують м’ясні рулети з різним фаршем - з яєць, родзинок, чорносливу, хрону, моркви тощо. Також додають велику кількість прянощів.

- На Кам’янеччині готують фляки, - розповідає студент Микола. – Щоправда, як саме їх роблять, я не згадаю.
Фляки – страва з рубців, тобто телячого шлунку – вважаються загально польською стравою. Так само, як і біґос, який також готували на Хмельниччині – страва з квашеної і свіжої капусти, тушкованої з цибулею, грибами і кількома видами м'ясопродуктів - свининою, телятиною, яловичиною, сосисками, кусочками ковбаси, копченою грудинкою – чим більше, тим краще.

http://vsim.ua